臨床營(yíng)養(yǎng)師又來(lái)科普啦！原來(lái)他們都是碳水化合物

臨床上應(yīng)用腹瀉和大量水樣便時(shí)的飲食醫(yī)囑只能攝入含淀粉（純碳水化合物）的食物，減少脂肪和蛋白質(zhì)，但對(duì)碳水化合物和淀粉之間的關(guān)系在理解和應(yīng)用錯(cuò)誤時(shí)，結(jié)果適得其反，只能是延長(zhǎng)腹瀉和延長(zhǎng)由水樣便到稀糊便的過(guò)度時(shí)間。陸道培醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)師李明花特此科普碳水化合物的有關(guān)知識(shí)。腹瀉和水樣便是造血干細(xì)胞移植中特別是異基因造血干細(xì)胞移植后發(fā)生腸道GVHD的典型的臨床表現(xiàn)，腸道GVHD來(lái)勢(shì)兇猛，血樣便和水樣便每天可高達(dá)3000ml之多，排便數(shù)十次，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)8周之久，體重迅速下降，大量的蛋白質(zhì)和電解質(zhì)從腸道迅速排出，繼而患者出現(xiàn)極度消瘦，低蛋白血癥，電解質(zhì)紊亂，好轉(zhuǎn)后仍有大部分患者存在較長(zhǎng)時(shí)間的吸收不良綜合征。嚴(yán)重的影響了患者的生存質(zhì)量和治療效果，增加醫(yī)療費(fèi)用，病人十分痛苦。無(wú)論是“腸道GVHD”、“感染性腹瀉”、“菌群失調(diào)性腹瀉”、“病毒性腸炎”的腹瀉，其臨床營(yíng)養(yǎng)支持是必不可少的。

一、先認(rèn)識(shí)一下碳水化合物和淀粉的關(guān)系碳水化合物也稱糖類，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)其碳水化合物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)的不同將其分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四類。淀粉就是多糖的一種。

1.單糖（簡(jiǎn)單的糖）：特點(diǎn)有甜味、可溶于水、被人體直接吸收。常見(jiàn)有以下幾種：（1）葡萄糖：是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，可在空腸直接被吸收，但葡萄糖很少以單糖的形式存在于天然食物中。（2）果糖（甜）果糖因其早從水果中分離出來(lái)而得名。是葡萄糖的同分異構(gòu)體（分子式相同，結(jié)構(gòu)不同）。因果糖在腸道吸收較葡萄糖慢，其代謝過(guò)程不依賴胰島素作用，可適于糖尿病病人食用。但過(guò)多攝入可導(dǎo)致腸道內(nèi)滲透壓的增加而引起腹瀉。（3）半乳糖：母乳中的半乳糖是在體內(nèi)合成而不是從食物中直接攝取的。

2.雙糖（兩個(gè)單糖分子縮合而成）（1）蔗糖：由一分子的葡萄糖和一分子的果糖構(gòu)成，俗稱食糖，有紅糖、白糖及冰糖3種形式。由甘蔗和甜菜中提取。（2）乳糖：（由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成）存在于哺乳動(dòng)物乳汁中而得名，人體的消化酶可將乳糖水解為相應(yīng)的單糖，主要存在于奶及奶制品中。

3.寡糖（小分子多糖）其化學(xué)鍵不能被人體消化酶水解吸收，在結(jié)腸可被細(xì)菌分解產(chǎn)氣，造成腹脹。異麥芽糖、棉子糖、水蘇糖、低聚果糖。

4.多糖是由10個(gè)以上單糖分子組成的大分子糖，營(yíng)養(yǎng)學(xué)將多糖分為淀粉與非淀粉多糖兩種。（1）淀粉：由多個(gè)葡萄糖構(gòu)成、能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化合物主要的來(lái)源，薯類、豆類、谷類含量豐富。從上面的分析中得知，葡萄糖和淀粉是分子結(jié)構(gòu)的簡(jiǎn)單與復(fù)雜的關(guān)系啦。（2）非淀粉多糖：（即膳食纖維）是一種不能被人體消化酶分解的碳水化合物中植物性食物成分。分可溶和不可容性膳食纖維兩種。作用：具有黏滯作用可增加食糜的黏度，使胃排空速度降低，同時(shí)又吸水作用，使腸道中糞便的體積增大而緩解便秘。雖不被人體消化吸收和利用，但是人體大腸寄生菌的食物，有選擇性的刺激益生菌的生長(zhǎng)活力使期增值，抑制致病菌增殖速度的作用。

二、簡(jiǎn)單的介紹米湯和含淀粉食物的臨床應(yīng)用

1.米湯：來(lái)源于大米經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬制而成。大米屬淀粉類自然食物，由葡萄糖構(gòu)成，在長(zhǎng)時(shí)間熬制的過(guò)程中，生淀粉經(jīng)吸水膨脹、受熱后使淀粉間的氫鍵斷裂，內(nèi)部結(jié)構(gòu)由緊密變松散，終使淀粉分子分散呈糊狀，黏度增加（淀粉糊化過(guò)程），更利于腸道的胰淀粉酶將其水解為葡萄糖從而直接吸收。適應(yīng)人群：①各種原因引起的嚴(yán)重腹瀉呈水樣便的各年齡段人群；②由禁食過(guò)度到進(jìn)食的初始飲食；③急性胰腺炎的飲食恢復(fù)初始階段。

2.薯類：食物薯類有馬鈴薯、紅薯、紫薯、芋頭、山藥等。其淀粉和膳食纖維含量較高，不易消化，多食易引起胃脹甚至胃痛，因此臨床上患者大便處于水樣時(shí)盡量不用薯類食物。會(huì)延長(zhǎng)大便過(guò)度到稀糊便的時(shí)間。適應(yīng)人群：①便秘或大便呈稠糊狀后開(kāi)始增加蔬菜階段；②高血糖的主食部分替代食物；③土豆、山藥含鉀高，是低鉀患者的首選食物，高血鉀者慎用。