科普|陸道培醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科腸排飲食——雞蛋黃應(yīng)用的機(jī)理

雞蛋人見(jiàn)人愛(ài)，是天然的含營(yíng)養(yǎng)素全的食物，其蛋白質(zhì)的消化率是98%，煮蛋的吸收率更是100%，但美中不足是缺乏膳食纖維。雞蛋的脂肪功效對(duì)人體的貢獻(xiàn)大。但我院的患者以腹瀉居多，蛋清是膠狀物質(zhì)，煮蛋的方式使蛋清高溫凝固不易消化，建議吃全蛋可選擇蒸蛋羹、蛋湯等方式，單獨(dú)使用蛋清容易使胃腸功能低下患者出現(xiàn)消化不良和大便不成型。

雞蛋的顏色：白到棕色是由蛋殼中的原卟啉色素所決定，該色素的合成能力是因雞蛋的品種而異，與雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值關(guān)系不大。

蛋白（清）主要成分：蛋白質(zhì)部分：含40多種不同的蛋白質(zhì)，含量較高的有12種，其中卵白蛋白、卵球蛋白、卵類黏蛋白（致敏因素）是重要的3種，蛋白的必需氨基酸組成與人體接近，是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值高的食物，常被用作參考蛋白。蛋清中脂肪極少。

吸收特點(diǎn)：蛋清中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，它會(huì)分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成人體不易吸收的硫化鐵，同時(shí)蛋清為白色半透明粘性膠狀物質(zhì)，熱加工后凝固不易消化。

蛋黃主要成分：蛋白質(zhì)部分：蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白2種。

脂肪部分：雞蛋中的脂肪98%集中在蛋黃中，由無(wú)數(shù)富含脂肪的球型微胞組成。甘油三酯占蛋黃中脂肪的62~65%、磷脂占30~33%（有降低膽固醇作用）、固醇占4~5%。

蛋黃顏色：受飼料成分影響，飼料中添加β-胡蘿卜素可增加蛋黃中的水平，使蛋黃呈黃色至橙色的鮮艷顏色。

吸收特點(diǎn)：呈乳化狀分散成細(xì)小顆粒，易與消化酶接觸，故易消化吸收。雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表蛋黃的優(yōu)勢(shì)：1、腹瀉患者首次接觸優(yōu)質(zhì)蛋白（異體蛋白）首選蛋黃部分，胃腸功能減退及嬰幼兒易對(duì)蛋清中復(fù)雜的蛋白質(zhì)過(guò)敏，蛋黃中蛋白質(zhì)簡(jiǎn)單。2、同等重量下100g蛋黃中的蛋白質(zhì)含量（15.2）高于蛋清（11.6）。3、蛋黃吸收和消化率均高于蛋清。4、臨床有止瀉的功效。5、對(duì)高膽固醇血癥的患者做動(dòng)態(tài)觀察。血液病患者因禁食、化療藥物和放療的副作用及腸道aGVHD的發(fā)生，胃腸功能嚴(yán)重受損，菌群失調(diào)，臨床表現(xiàn)水樣便時(shí)間延長(zhǎng)，易合并腸道病毒感染，消化吸收功能減退到對(duì)食物不耐受，食物以原型隨大便排出。因此在腸外營(yíng)養(yǎng)的支持下，進(jìn)食到米糊階段盡早增加雞蛋黃（1/4）試吃，接觸蛋白質(zhì)和脂肪，并逐漸加量，同時(shí)達(dá)到大限度提高食物的消化和吸收率，臨床糾正營(yíng)養(yǎng)不良雞蛋是好的食物。